| Modulo | Crediti | Settore disciplinare | Periodo | Docenti |
|---|---|---|---|---|
| lezione 1 | 3 | SECS-P/13-SCIENZE MERCEOLOGICHE | 1° sem lez |
Giovanni Goldoni
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| lezione 2 | 2 | SECS-P/13-SCIENZE MERCEOLOGICHE | 1° sem lez |
Giorgio Savio
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Il corso di Merceologia dei prodotti agroalimentari si propone di trattare e discutere le profonde modificazioni che la progressiva diffusione della cultura della qualità sta imponendo a livello normativo, produttivo, organizzativo, gestionale, con specifico riferimento al settore alimentare. Il corso si struttura in due moduli. Il primo modulo comprende la presentazione dei principali snodi produttivi e gestionali nel comparto agroalimentare.
Nel secondo modulo del corso sono proposte le metodologie per il controllo della qualità nella filiera alimentare, i principi che informano il sistema di autocontrollo nelle aziende alimentari, le opportunità che possono derivare dalla certificazione di conformità dei prodotti alimentari.
Modulo I – Caratteristiche merceologiche e tecnologiche del comparto agroalimentare
1. Relazione tra evoluzione della disponibilità e dei fabbisogni alimentari e tipologie innovative: (a) rese e qualità del prodotto; (b) tecnologie e tecniche di lavorazione, trasformazione e conservazione.
2. Principali processi e trattamenti nel comparto agro-industriale: finalità prevalenti (ad esempio: pulitura per igienicità e lavorabilità dei materiali grezzi; separazione, per valorizzazione e lavorabilità dei semi-lavorati; stabilizzazione e confezionamento, per conservazione degli alimenti), breve descrizione e criticità più importanti (controllo degli standard produttivi e garanzia degli standard igienici).
3. Dalle coltivazioni ai by-products: le filiere zootecnica, ortofrutticola e cerealicola..
4. Problematiche della gestione dei cicli di produzione nell’agro-industria: (-) stagionalità delle produzioni e deperibilità dei prodotti; (-) tempi di produzione, qualità del prodotto e logistica; (-) condizioni per la meccanizzazione e l’automazione dei processi: ripetitività delle operazioni e standardizzazione dell’input.
Modulo II - Il sistema qualità nelle aziende alimentari.
5 Qualità e tipicità dei prodotti alimentari. I regolamenti sui metodi di produzione biologica, sulle attestazioni di specificità, sulla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazione di origine.
6 Le direttive di tipo orizzontale per il sistema alimentare e il loro recepimento a livello nazionale. L'etichettatura dei prodotti alimentari preconfezionati. Gli additivi alimentari. La tutela della qualità igienica degli alimenti. La valutazione dei rischi igienici e la procedura HACCP. La metodologia HACCP e la sua integrazione con le norme della serie ISO 9000.
7 L'attuazione del Sistema Qualità. I piani per la qualità e il manuale della qualità. L'iter certificativo volontario nelle aziende alimentari.
8 Qualità e conformità dei prodotti alimentari. La certificazione di conformità dei prodotti alimentari.
9 Il concetto di "customer satisfaction". Il "Quality Function Deployment" quale strumento metodologico per la definizione della qualità di prodotto/sistema. Qualità e ecocompatibilità: leve di marketing e cultura di impresa.
MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DELLE LEZIONI
Le lezioni saranno, come consuetudine, svolte frontalmente dai docenti. Docente del Modulo II sarà il prof. Giorgio Savio.
L'esame si svolgerà in forma orale con possibilità, a scelta dello studente, di sostenere una prova di accertamento scritta.
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